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了解传统的酿造工艺

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017-12-29     浏览次数:    

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白酒发展至今已经拥有多年的历史,传承传统文化是我们的重要责任。白酒芳香浓郁,醇和软润的特点为其在发展奠定了坚实的基础。安徽老贡酒业作为专业的白酒生产厂家,将会带领大家一起了解白酒的传统酿造工艺,主要分为几个步骤。

一、原料及配料的处理,将原料粉碎便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当。

二、蒸煮糊化,利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

三、冷却后拌醅。先用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,然后采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量茅台一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。

四、入窖发酵,入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

五、发酵成熟的醅料称为香醅,它含有复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。

以上介绍了白酒的传统酿造工艺,希望能够帮助大家,如果还想要知晓更多有关白酒的内容欢迎与我公司联系,我们诚信为您服务!


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